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 Alimentação e cultura, desnuda alguns elementos do caso brasileiro, apontados em algumas das dimensões que, conferindo à escolha, à preparação e ao consumo de alimentos atributos relacionados às identidades sociais, podem dar pistas para pensar a relação entre comida e cidadania.
Bebida é água.
Comida é pasto.
Você tem sede de quê?
Você tem fome de quê?
A gente não quer só comer,
A gente quer comer e quer fazer amor.
A gente não quer só comer,
A gente quer prazer pra aliviar a dor.
A gente não quer só dinheiro,
A gente quer dinheiro e felicidade.
A gente não quer só dinheiro,
A gente quer inteiro e não pela metade.
“Comida”, música de
Arnaldo Antunes, Marcelo Fromer e Sérgio Britto
Ao afirmar que se quer mais do que comer, a canção
dos Titãs (grupo musical brasileiro) dialoga com visões
reducionistas que restringem as necessidades humanas aos limites
estabelecidos pela biologia.
Mas, ao mesmo tempo, evidencia na sociedade a existência de uma
percepção limitada dos significados da comida: a letra
estabelece disjunção entre o ato de “só comer” e
aqueles associados ao amor, ao prazer, à felicidade, à
plenitude humana.
Trazendo à reflexão o debate sobre alimentação e cultura, e
desnudando alguns elementos desse debate para o caso brasileiro,
buscaremos, neste artigo, apontar algumas das dimensões que,
conferindo à escolha, à preparação e ao consumo de alimentos
atributos relacionados às identidades sociais, podem dar pistas
para pensar a relação entre comida e cidadania.
Comida é pasto?
É bem verdade que a satisfação das necessidades nutricionais
é condição indispensável para a sobrevivência de seres
humanos. Entretanto, os significados da alimentação para as
sociedades não podem ser compreendidos apenas a partir de
indicadores nutricionais. Nas palavras de Claude Fischler:
O homem é um onívoro que se alimenta de carne, de vegetais
e de imaginário: a alimentação conduz à biologia, mas, é
evidente, não se reduz a ela; o simbólico e o onírico, os
signos, os mitos, os fantasmas também alimentam e concorrem a
regrar nossa alimentação. (FISCHLER, 1979, p. 1)
Dessa forma, o ato alimentar implica também valoração simbólica.
Por isso, o que é considerado comestível em uma sociedade
– ou, mais precisamente, em um grupo social – não o é
em outra.
Nas sociedades humanas, a fome e a sede, necessidades vitais,
são formuladas e satisfeitas em termos culturais, sociais e históricos.
O que se come, com quem se come, quando, como e onde se come: as
opções e proibições alimentares – que, como ensina Igor
de Garine, eventualmente distinguem os grupos humanos – são
definidas pela cultura: “O homem se alimenta de acordo com a
sociedade a que pertence” (GARINE, 1987, p. 4).
Qual a boa comida? O que se come em dias comuns, fins de semana,
dias de festa? Que alimentos são considerados perigosos? Quais
os alimentos tidos por saudáveis? Homens, mulheres, idosos(as),
jovens e crianças: quem come o quê?
“Dize-me o que comes, e eu te direi quem és.” A
frase de Brillat-Savarin (1995), datada do século XIX, indica
que a alimentação é marcadora de identidade: somos o que
comemos. Ou, como afirma Amado Millán:
Na alimentação humana se materializa a estrutura da
sociedade, se atualiza a interação social e socioambiental, as
representações socioculturais (crenças, normas, valores) que dão
significado à ação social [...] dos que têm em comum uma
mesma cultura. A abstração conceitual da cultura se concretiza
no prato. (MILLÁN, 2002, p.277-278, destaque do autor)
É assim que, perpassada por aspectos simbólicos, as escolhas
dos alimentos podem expressar o status do indivíduo em uma
sociedade, da mesma forma que a cozinha de um grupo social
expressa sua identidade.
Comida, então, é bem mais que pasto. Entendida como uma
linguagem (LÉVI-STRAUSS, 1965), a cozinha de uma sociedade
indica seus valores. Buscaremos, a seguir, evidenciar que essa
abordagem pode vir a contribuir para a análise da sociedade
brasileira.
Arroz, feijão e farinha
É comum que o processo de construção de uma cozinha em país
colonizado seja descrito como um somatório de influências. No
entanto, o processo é complexo e implica confrontos, associações
e exclusões.
Se, em linhas gerais, pode-se dizer que as populações que se
deslocaram para as Américas trouxeram com elas seus hábitos,
costumes e necessidades – todo um conjunto de práticas
alimentares, incluindo plantas, animais e temperos, além de
preferências, interdições e prescrições –, é
importante salientar que as várias influências não são meras
“contribuições”, mas fazem parte de um processo
colonial que confrontou povos diferentes e, conseqüentemente,
sistemas alimentares muito diversos.
No Brasil, costuma-se mencionar como conformadoras da cozinha
as influências portuguesa, negra e indígena, reeditando, na
culinária, o que seria o “mito fundador” da
brasilidade, denominado criticamente por Roberto da Matta –
que destaca a distância entre a “presença empírica dos
elementos e seu uso como recursos ideológicos na construção da
identidade social” – de “fábula das três raças”
(MATTA, 1984, p. 62).
Assim, pensar a construção da cozinha brasileira a partir do
dito “mito fundador” da brasilidade significa deixar de
abarcar as relações sociais estabelecidas, desconhecendo os
fatos de que o português era o colonizador, a poplulação negra
foi trazida como escrava, à força, e os povos indígenas foram
dizimados.
Entretanto, essas considerações não implicam subestimar a
importância dos elementos formadores da sociedade e cultura
brasileiras. Não se pode negar que aquilo que hoje é denominado
de “cozinha brasileira” seja o resultado de uma grande
mistura de elementos, das mais diversas procedências. Ao se
afirmar que o Brasil (e sua cozinha) é marcado pelos diferentes
povos que viveram e vivem em seu território, reafirma-se o papel
deles, porém traçando um pano de fundo que não é harmônico e
tampouco igualitário.
Outro aspecto a ser abordado ao se falar em “cozinha
brasileira” refere-se às regiões. Dado o tamanho do país,
o Brasil apresenta uma significativa diversidade regional,
derivada não apenas de seus aspectos físicos, mas também das
variadas condições históricas e de apropriação e colonização
do território.
Cada região possui hábitos alimentares próprios, mas também
pratos emblemáticos, que servem como marcadores identitários
regionais. Assim, alguns pratos costumam ser mais intimamente
associados a suas regiões de origem e a seus habitantes, tais
como – a título de exemplo – o acarajé e o vatapá
baianos, o arroz com pequi goiano, o tutu e o pão de queijo
mineiros, o tucupi e o tacacá do Norte, o churrasco gaúcho.
Alguns desses pratos, sendo emblemáticos de suas regiões, são,
ao mesmo tempo, cotidianos, como é o caso do acarajé, vendido
nas ruas da Bahia. Já outros demarcam uma temporalidade fora do
dia-a-dia, como o churrasco, no Sul, que – embora consumido
em restaurantes especializados, que funcionam diariamente –
é o prato preferencial do almoço de domingo em família.
Se alguns pratos regionais são famosos em todo o país, outros são
quase desconhecidos pelas demais regiões, muitas vezes pelo
simples fato de que os ingredientes necessários são exclusivos
do lugar de origem, mas também por razões de ordem cultural,
que determinam certos hábitos alimentares.
Mas, além das práticas alimentares diversificadas, existem
outras, encontradas em todo o país e em todas as classes
sociais, representadas pelo consumo do feijão com arroz e da
farinha de mandioca, combinação que se constitui na comida básica
do brasileiro.
Quando queremos fazer referência ao cotidiano, a algo comum,
familiar, repetido, rotineiro, dizemos: é feijão-com-arroz.
Essa metáfora surge e ganha sentido pelo fato de que, no país,
uma grande parcela da população come, diariamente, arroz e feijão.
Embora a alimentação básica e diária de brasileiros e
brasileiras seja essa combinação, encontra-se sempre presente a
farinha de mandioca, havendo mesmo locais onde ela predomina.
Essa combinação pode variar conforme a região, mas, no todo,
é a que prevalece. Em geral, o prato da refeição principal do
Brasil constitui-se na mistura feijão, arroz, carne e salada.
Mesmo quando o prato é de algum outro tipo, “bastando-se em
si mesmo”, o arroz e feijão são, seguidamente, servidos
como acompanhamentos, sendo, dessa forma, quase obrigatórios em
pelo menos uma das refeições do dia.
O feijão é conhecido em alguns lugares como “carne de
pobre”, pelo fato de ser alimento rico em proteínas,
carboidratos complexos, vitaminas, minerais e fibras.
Não há consenso sobre a origem dos feijões. Sabe-se que
existiam em diversos continentes, principalmente na África.
Quando os europeus chegaram ao Brasil, já havia várias espécies
conhecidas por indígenas do litoral. Mas, com a chegada dos
portugueses e a introdução de novas variedades, os feijões
adquiriram importância na alimentação do país.
Já no século XVII, segundo Camara Cascudo (1983, p.497), o
binômio feijão/farinha estava presente no cardápio brasileiro.
O feijão constituía o alimento da população escravizada em
todo o território, juntamente com a farinha de mandioca ou
milho, podendo – conforme as condições impostas por seus
senhores – ser suplementado com carne seca, toucinho, banana
e canjica, ou ainda com laranja e, posteriormente, arroz
(Rugendas, Debret, Seidler apud CAMARA CASCUDO, 1983, p. 225,
228).
No século XIX, conforme relato do naturalista europeu Carl
Seidler, o feijão estava estabelecido, também nas “mesas
distintas”, como alimento básico no país:
O feijão, sobretudo o preto, é o prato nacional e predileto
dos brasileiros; figura nas mais distintas mesas, acompanhado de
um pedaço de carne de rês seca ao sol e de toucinho à vontade.
Não há refeição sem feijão, só o feijão mata a fome. É
nutritivo e sadio, mas só depois de longamente acostumado sabe
ao paladar europeu, pois o gosto é áspero, desagradável.
(Seidler apud CAMARA CASCUDO, 1983, p. 500)
A vinda de novos imigrantes europeus – sobretudo italianos e
alemães, a partir do século XIX – e as grandes transformações
advindas, no século XX, do processo de urbanização e
industrialização não alteraram o lugar do feijão na alimentação
básica de brasileiros e brasileiras.
Quanto ao arroz, há registros da existência, no período pré-colonial,
de um tipo de arroz selvagem, coletado pelos índios tupis. Mas
seria, também nesse caso, com os portugueses que o cultivo do
arroz se estabeleceria e se desenvolveria.
Para Roberto da Matta (1986, p. 56; 1987, p. 22), a combinação
de feijão com arroz é expressão da sociedade brasileira,
combinando o sólido com o líquido, o negro com o branco,
resultando em um prato de síntese, representativo de um estilo
brasileiro de comer: uma culinária relacional que, por sua vez,
evidencia uma sociedade relacional. O mulato, tido como “o
brasileiro”, seria a própria mistura: nem o preto do feijão,
nem o branco do arroz, um prato miscigenado.
Acompanhando a dupla feijão com arroz, um outro elemento deve,
obrigatoriamente, ser citado: a farinha de mandioca. No contexto
nacional, é significativa e generalizada sua presença, embora
muitas vezes passe despercebida.
Diferentemente do feijão e do arroz, que, considerados “pratos”,
são objetos de técnicas que incluem o uso do fogo, de panelas,
em suma, são cozidos, a farinha – exceto quando torrada,
tornando-se, então, farofa – é crua.
Estima-se que a mandioca tenha sido domesticada há cerca de 4
mil ou 5 mil anos, na Amazônia. Dado que a mandioca-brava contém
um veneno, que precisa ser extraído, seu preparo para uso
alimentar exige uma técnica especial, bastante complexa, criada
por indígenas e transmitida aos colonizadores.
A mandioca, como sua farinha, têm várias denominações,
conforme a região, podendo apresentar cores, gostos, cheiros e
texturas diversas. Adotada pelos portugueses, a farinha de
mandioca era a “farinha de guerra”, que os acompanhou
nas expedições que desbravaram o território do que viria a ser
o Brasil. A bordo dos navios negreiros, alimentou os africanos
escravizados. Mais que qualquer outro alimento, acompanhou a
formação do povo brasileiro.
Em todo o país, é ingrediente de inúmeros pratos característicos
das diversas regiões. Mencionando apenas alguns, a farinha de
mandioca é, no Sul, indispensável ao churrasco. Já em Minas
Gerais, é misturada ao feijão para criar o tutu à mineira e é
usada na vaca atolada. Em São Paulo, a farinha é novamente
misturada ao feijão para criar o virado à paulista. Na Bahia, a
mandioca cozida e amassada faz o bobó de camarão. No Centro e
Sudeste, o feijão-tropeiro. No Norte, além do tucupi, podemos
lembrar a maniçoba, feita com folha de mandioca brava. Em
Pernambuco, o bolo Souza Leão. E, em todo o Nordeste, a tapioca,
feita com a goma (polvilho doce).
Comida do cotidiano, o feijão com arroz acompanhado por farinha
de mandioca assume outro caráter quando se transforma num prato
emblemático – possuidor de um sentido unificador e marcador
de identidade –, oferecido ao estrangeiro quando se quer
apresentar a cozinha brasileira, traduzindo a nacionalidade e,
assim, alçado a prato nacional: a feijoada. E ela é feita
justamente com os três elementos fundamentais da cozinha do
dia-a-dia do Brasil, uma derivação dessa combinação
cotidiana, mas cujas características não estão tanto nos
ingredientes acrescidos quanto no sentido do prato, festivo e
emblemático.
Não há consenso sobre a origem da feijoada. Segundo versão
corrente – que atualmente vem sendo contestada –, a
feijoada teria sido criada nas senzalas, por escravos e escravas.
Qualquer que tenha sido sua origem, sabe-se que é um antigo hábito
brasileiro misturar feijão com toucinho e carne-seca.
Uma "feijoada" (também chamada feijoada completa)
necessita de feijão preto, cozido com várias carnes –
carne-seca; pé, orelha, rabo e pele de porco; toucinho; lingüiça;
e paio –, servida com arroz branco e farinha de mandioca.
Embora também tenha outros acompanhamentos tais como couve,
laranjas e molho de pimenta, a base do prato são os três
elementos fundamentais.
Mas não são apenas os ingredientes que fazem a diferença. Ela
está no significado atribuído ao prato. Uma feijoada não é,
então, apenas feijão com arroz, ela é feijoada, um prato
especial, que exige muito mais tempo para fazer (e para digerir),
em geral reservado às ocasiões especiais, com convite aos
amigos, enfim, a feijoada implica comensalidade.
Se podemos pensar no “típico” como forma estereotipada
de mostrar uma cultura, podemos pensar no emblemático como forma
de marcar uma identidade, agindo no reconhecimento do grupo, como
esse é representado e como deseja se representar.
No Brasil, o prato representativo nacional é uma transformação
dos elementos tradicionais que constituem a comida do cotidiano.
Transformação que se dá, sobretudo, no significado. É quando
a metáfora do corriqueiro, feijão-com-arroz, transforma-se em
especial, a feijoada.
Assim, se, como vimos, na alimentação se traduz a identidade de
um grupo social, no centro do debate sobre as políticas públicas
voltadas para a superação da falta de comida deverá estar
posta a idéia da eliminação da fome como inclusiva em uma
perspectiva mais ampla que a da imperativa satisfação das
necessidades biológicas. Dessa forma, deve-se buscar que o
combate à fome seja construtor de cidadania. Afinal, como ainda
diz a canção dos Titãs,
A gente não quer só comida,
A gente quer comida, diversão e arte.
A gente não quer só comida,
A gente quer saída para qualquer parte.
A gente não quer só comida,
A gente quer bebida, diversão, balé.
A gente não quer só comida,
A gente quer a vida como a vida quer.
Você tem fome de quê?
Referências bibliográficas
BRILLAT-SAVARIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São
Paulo: Companhia das Letras, 1995.
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Belo Horizonte: Itatiaia, 1983.
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p.1-3, 1979.
GARINE, Igor de. Alimentação, culturas e sociedades. O Correio
da Unesco, Rio de Janeiro, 15(7), p.4-7, 1987.
LÉVI-STRAUSS, Claude. Le triangle culinaire. L’Arc,
Aix-en-Provence, 26, 1965.
MACIEL, Maria Eunice. Churrasco à gaúcha. Horizontes antropológicos,
Porto Alegre, 2(4), p.34-48, 1996.
______. Cultura e alimentação ou o que tem a ver os macaquinhos
de Koshima com Brillat-Savarin? Horizontes antropológicos, Porto
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MATTA, Roberto da. Relativizando: uma introdução à
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______. Sobre o simbolismo da comida no Brasil. O Correio da
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MENASCHE, Renata. Frankenfoods e representações sociais. In:
CONGRESSO MUNDIAL DE SOCIOLOGIA, 10., 2000, Rio de Janeiro.
Anais... Rio de Janeiro: IRSA, 2000. paper 419. 1 CD-ROM.
MILLÁN, Amado. Malo para comer, bueno para pensar: crisis en la
cadena socioalimentaria. In: ARNAIZ, Mabel Gracia (coord.). Somos
lo que comemos: estudios de alimentación y cultura en España.
Barcelona: Ariel, 2002.
*Maria Eunice Maciel
Professora do Programa de Pós-graduação em Antropologia Social
da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (ppgas/ufrgs)
**Renata Menasche
Pesquisadora da Fundação Estadual de Pesquisa Agropecuária
(Fepagro) e professora da Universidade Estadual do Rio Grande do
Sul (Uergs)
1. As autoras fazem parte do comitê da recém-criada seção
brasileira da Comissão Internacional de Antropologia da Alimentação
(Icaf–Brasil), que, em uma perspectiva multidisciplinar,
pretende agregar pesquisadores que se dedicam ao tema da alimentação
e cultura no Brasil. O e-mail da associação é:
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2. “Comida” foi gravada pela banda em 1987, no disco
Jesus não tem dentes no país dos banguelas (WEA).
ibase
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